Bruna vinsåser - variationer på tema

Originalreceptet kommer från Allt om Mat nr 8 1987

Till kraftigare kötträtter, och rätter med mörkt kött som nöt och vilt från större djur, passar de här såsvarianterna bra: rödvinssåsen som den är, dragonsås, salviasås, grönpepparsås och olivsås.

Till ljusare kött, t ex kalv, gris och lamm, är det utmärkt med madeira-, portvins- och marsalasås.

Självklart finns utrymme för den personliga smaken vid såsvalet.

Det här behövs (ca 10 personer)

Rödvinssås (basrecept)

• 2 + 3 msk smör
• 1 liten gul lök
• ½ tsk grovkrossad vitpeppar eller 1 tsk grönpeppar och rosépeppar
• 1 msk tomatpuré
• 5 msk vetemjöl
• 8 dl stark köttbuljong (tärning)
• 3 + ½ dl rödvin
• 4 msk kinesisk soja
• ev salt

Gör så här

1. Skala och hacka löken fint, krossa pepparn.
2. Fräs lök och peppar i ca 2 msk smör några minuter utan att det får färg.
3. Tillsätt tomatpurén som får fräsa med ett ögonblick.
4. Pudra över mjölet, blanda väl.
5. Späd med buljongen och 3 dl rödvin i omgångar samt smaksätt med sojan.
6. Koka upp såsen under vispning och låt den koka sakta minst 10 minuter.
7. Sila såsen och smaka av med ca ½ dl rödvin och ev något salt.
8. Vispa slutligen i 2-3 msk kallt smör klickvis som en mjuk avrundning på vin och kryddor.

Variationer

Dragonsås

Till 10 portioner rödvinssås tillsätts 2-3 msk torkad dragon och 1½ dl hackad persilja.

Salviasås

Till 10 portioner rödvinssås tillsätts 2-3 msk torkad salvia och 1-2 msk kinesisk soja.

Olivsås

Till 10 portioner rödvinssås tillsätts 1½ dl hackade oliver.

Madeirasås

Ersätt rödvinet med 2½ dl halvsöt madeira och 1 dl köttbuljong.

Portvinssås

Ersätt rödvinet med 2½ dl rött portvin och 1 dl köttbuljong.

Sherrysås

Ersätt rödvinet med 2½ dl halvtorr sherry och 1 dl köttbuljong.

Vermouthsås

Ersätt rödvinet med 2½ dl söt eller torr vermouth och 1 dl köttbuljong.

Marsalasås

Ersätt rödvinet med 2½ dl marsala och 1 dl köttbuljong.

Murkelsås

Till 10 portioner rödvinssås eller portvinssås tillsätts 1½-2 dl hackade förvällda ihopkokta murklor. Lås såsen gärna koka sakta 5-10 minuter med murklorna i.

Grönpepparsås

Till 10 portioner madeirasås ökas grönpepparn från 1 tsk till 1-1½ msk. Såsen silas ej.
 

Sidan uppdaterad 2004-01-26

 Maila oss